Preme sottolineare che l’indicatore di contaminazione fecale (E. Coli) non rappresenta un limite di legge ma un riferimento per valutare la qualità dell’acqua impiegata per i diversi usi. Lo stesso vale per la frequenza dei controlli dell’acqua.
La frequenza mensile del controllo nella fase di utilizzo dell’acqua superficiale, di canali scoperti o di pozzi, potrà essere modificata dove vi siano evidenze (analisi pregresse) della stabilità della fonte. In questo caso l’intervallo di tempo tra un controllo e l’altro potrà essere superiore al mese, questo vale soprattutto per i pozzi.
In presenza di acqua fornita dal Consorzio irriguo – laddove lo stesso dia evidenzia di aver controllato l’acqua fornita e che indicativamente soddisfi il requisito previsto in termini di E.Coli – non dovrà essere nuovamente controllata dal contadino. Al contadino spetterà verificare che per gli usi che intende farne, l’acqua sia idonea. Durante i controlli verrà chiesto di fornire evidenza della provenienza dell’acqua e dei controlli eseguiti.
Verrà anche valutata la disponibilità di acqua potabile/pulita per il lavaggio delle mani, o altro sistema di igienizzazione, almeno nelle fasi di raccolta di prodotti ortofrutticoli destinati al consumo crudi oppure se si utilizzano guanti per la raccolta e se questi sono in condizioni adeguate.
Resta inteso che in questa prima fase laddove non siano disponibili analisi al momento del controllo, verrà richiesto di procedere e fornire copia dei risultati analitici.
L’aspetto della formazione/conoscenze sulle misure di igiene personale da parte del personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari e dei rischi sanitari ad essa connessa sarà oggetto di valutazione. Durante il controllo si verificherà che il personale abbia ricevuto delle indicazioni sulla necessità di astenersi dal lavoro in caso di malattia infettiva e mantenere un adeguato standard di igiene personale, in particolare in caso di contatto con i prodotti a maggior rischio microbiologico. La possibilità di effettuare il lavaggio delle mani o l’impiego di guanti durante le fasi di raccolta e l’indicazione degli standard di igiene che devono essere adottati in questa fase, dovrà essere argomento dell’addestramento per i raccoglitori, in particolare per i prodotti vegetali da consumarsi crudi.
Relativamente ai requisiti strutturali dei locali dell’azienda agricola e delle attrezzature impiegate, saranno valutati gli ambienti ed il corretto utilizzo degli stessi. Il fine del controllo è verificare che laddove vengano conservati gli alimenti non vi sia possibilità di contaminazione degli stessi da parte di animali infestanti o domestici, da attrezzature agricole, da fitosanitari, da concimi ecc.
Le attrezzature ed i contenitori in cui entrano in contatto gli alimenti dovranno essere idonei allo scopo e puliti.
I materiali di confezionamento, ove presenti, dovranno essere conservati in modo igienico.
Anche i fondi coltivati verranno controllati osservando che non vi siano possibili fonti di contaminazione delle coltivazioni che potrebbero originare anche da altri campi. Per esempio al contadino spetta l’adozione di tutte le misure necessarie al fine di evitare fenomeni di deriva dei prodotti fitosanitari al di fuori delle colture assoggettate al trattamento, più in generale dovrà verificare che non vi siano possibili fonti di inquinamento sia in fase di coltivazione che di raccolta, stoccaggio e trasporto. 

Al fine di uniformare i controlli a livello nazionale sono stati redatti un primo manuale per l’esecuzione dei controlli nella produzione primaria di vegetali ed una check list che potranno subire in futuro delle modifiche. Per facilitare le imprese agricole si allegano tali documenti: